GRANADA HOY <PIMIENTO SECO, UNO DE LOS MEJORES METODOS DE CONSERVACION DE LA ALPUJARRA DE ALMERIA: " SON EL ALMA DE LA CASA"<
Este producto artesanal es una seña de identidad de la cocina tradicional y una forma natural de alargar la vida útil para poder usarlo en cualquier época del año
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Las ‘ristras’ de pimientos secos, colgadas en las fachadas, son parte del paisaje de los pueblos de la Alpujarra de Almería donde se sigue utilizando uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos que existen y que dan lugar a un producto único e indispensable en la base de las recetas más características de la cocina tradicional de esta zona de la provincia.
Los pimientos rojos se van cosiendo uno a uno con una aguja de especial grosor y una cuerda para ser colgados al sol hasta que estén completamente secos. Estas tiras colgantes se preparan ensartando los pimientos por el tallo y colocándolos uno hacia cada lado para que se aireen y el sol incida directamente sobre ellos. El proceso, aunque parece sencillo, requiere experiencia para saber cuántos pimientos puede soportar la cuerda, cómo distribuirlos y donde pincharlos para que no se partan.
Los días secos sin altas temperaturas y aire de altura, son condiciones ideales para un secado natural que puede durar entre 10 y 25 días o incluso un mes. El resultado es un pimiento de color rojo oscuro intenso, firme, y con un potente aroma que es una seña de identidad para los platos más tradicionales que forman parte de la gastronomía alpujarreña.
“Son el alma de la casa y de la cocina”, apunta María de los Ángeles González, vecina de Canjáyar, quien recuerda cómo, desde pequeña, veía a su madre coser los pimientos al final del verano. “En mi familia los hemos usado siempre, y los seguimos utilizando en casi todas las comidas. Cuando los metes en agua, sueltan un sabor que no se consigue con ningún otro producto que puedas comprar en el supermercado”, afirma.
Una vez secos se rehidratan para extraer su carne, se muelen para preparar pimentón casero o se añaden directamente a guisos como el potaje de acelgas esparragadas, pipirrana, el choto al ajillo o las gachas. Además, es un condimento esencial en la elaboración de embutidos, “normalmente se gastaban todos en la matanza que era uno de los momentos más importantes del año para hacer despensa y se utilizaba especialmente para hacer la morcilla y el chorizo”, apunta María.
Esta técnica nace de la necesidad de conservar el alimento durante los meses de invierno, ya que gracias a este método de conservación, las familias alpujarreñas antiguamente podían disponer de pimientos incluso en los meses fríos, cuando no había cosechas frescas. Ahora, esta tradición sigue viva porque ofrece un sabor imposible de reproducir de otra forma.
Las técnicas se unen para mejorar la conservación
Las nuevas técnicas de conservación, como el envasado al vacío, aumentan la vida útil del pimiento seco y han ganado terreno en los últimos años. Tras el proceso tradicional de secado, los pimientos se limpian cuidadosamente para retirar semillas y tallos, y se seleccionan aquellos que presentan mejor textura y aroma. Una vez listos, se envasan al vacío, un sistema que elimina el aire del interior del paquete y frena la oxidación y cualquier deterioro. Así, el pimiento seco, que ya de por sí es un producto de larga duración, puede conservarse durante meses e incluso años sin perder su color, su sabor profundo ni sus cualidades culinarias. Además, este tipo de envasado facilita el transporte y la comercialización. Los paquetes reducen volumen, pesan poco y resisten mejor los cambios de temperatura y humedad, algo fundamental para que el producto llegue a otros puntos de España.
“Ahora ya no hay necesidad de conservar los alimentos como antes, y me da pena, porque con eso se van perdiendo también muchas recetas que solo se pueden hacer con estos pimientos secos y si dejamos de secarlos, un día desaparecerán los platos de siempre”, asegura la canjilona.
De ser un recurso doméstico y humilde, el pimiento seco ha pasado a convertirse en un producto ‘gourmet’. Lo que antes formaba parte de las despensas privadas para el autoconsumo, hoy se encuentra en supermercados y tiendas con un importante valor por su elaboración artesanal. El precio es prueba de ello, ya que cada unidad puede rondar aproximadamente el euro, prácticamente el mismo coste de un kilo de pimientos frescos.
Y si la conocida ‘huerta de Europa’ es conocida por la excelencia de sus pimientos de todo tipo, esta es una de las alternativas que deben apuntarse para combatir el desperdicio alimentario de los invernaderos almerienses, donde cada día se desechan teneladas de estrío. El secado, y la versatilidad de este producto es una buena forma para alargar la vida últil de todas aquellos pimientos que acaban día a día en el suelo e incluso en la basura porque no cumplen con los estándares del mercado, donde prima la apariencia ante la indudable calidad de esta hortaliza.
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