LA n- 323 NO RESISTE AL TRÁFICO POR EL CORTE DE RULES

 RECETA

ROSCON DE REYES DE CHOCOLATE

Ingredientes (para un roscón grande o dos medianos):

-Para el fermento previo:
60 gramos de leche
5 gramos de levadura fresca (o 1-2 gramos de levadura seca)
100 gramos de harina de fuerza
-Para la infusión de leche:
200 gramos de leche
1 palo de canela
1 cucharada de pasta de vainilla (o aroma)
15 gramos de ron (1 cucharada)
30 gramos de café (2 cucharadas)
-Para la masa:
350 gramos de harina de fuerza
50 gramos de cacao puro en polvo
15 gramos de levadura fresca (o 5 de levadura seca)
125 gramos de azúcar glacé
2 huevos
1 pizca de sal
70 gramos de mantequilla
-Para decorar:
1 huevo
50 gramos de azúcar (el mío, perlado)
25 gramos de almendra en cubitos
Sorpresa (opcional)
-Para rellenar:
200 ml de nata para montar
200 gramos de chocolate con leche

Cómo preparar paso a paso un roscón de Reyes de chocolate

Paso 1: Masa madre o fermento previo
Para que el roscón tenga un mejor sabor, haremos una esponja con 100 gramos de harina de fuerza y, frotando con los dedos, deshacemos 5 gramos de levadura fresca (o 1,5-2 gramos de levadura seca). Por último, incorpora 60 gramos de leche tibia (no mililitros, sino gramos), mezcla todo bien y amasa durante un minuto. Forma una bolita y deja que repose unas 3 horas en el cuenco a temperatura ambiente, tapado con un paño para que no se haga costra. Si quieres seguir en otro momento, deja media hora a temperatura ambiente y luego guarda en la nevera tapado con film transparente.

Paso 2: Infusión de leche
Un ratito antes de que la masa madre termine de fermentar, prepara una infusión de leche aromatizada. No te preocupes, que también es muy fácil. Pon en un cazo 200 gramos de leche junto con una rama de canela. Cocina a fuego medio y, cuando la leche rompa a cocer, apaga y deja que repose unos 10 minutos. Prepara café y reserva 2 cucharadas (30 ml o gramos). Cuela la leche, incorpora la cucharada de vainilla, la de ron y las dos de café. Mezcla y espera a que esté tibio.

Paso 3: La masa
Cuando la masa madre (o fermento previo) haya reposado las tres horas, verás que no ha crecido demasiado, pero lo importante es que habrá tomado todos los aromas propios del pan (no te olvides de que el roscón es un tipo de pan y no un bizcocho). En un cuenco más grande pon la masa madre, el resto de la harina de fuerza (350 gramos), el cacao (50 gramos) y 15 gramos de levadura fresca (o 5 de levadura seca), que volvemos a frotar con los dedos para incorporar a la harina. Mezcla un poco. Añade el azúcar, dos huevos fríos (de la nevera), 150 gramos (no mililitros) de la infusión de leche tibia (no debe estar caliente) y la pizca de sal. Mezcla bien con las manos. [MUY IMPORTANTE: Hemos reservado un poco de la infusión de leche porque es preferible no echar todo el líquido de golpe, por si es demasiado. Solo si ves que la masa queda seca, ve incorporando cucharadas de leche poco a poco.] La masa debe quedar ligeramente pegajosa (aunque se debe poder manejar), para que la miga luego quede esponjosa. Si la masa queda demasiado seca, incluso añadiendo toda la infusión, puedes incorporar un par de cucharadas de agua. Deja que repose de 3 a 5 minutos para que sea más fácil de trabajar. Amasa la mezcla estirándola con la parte baja de la mano y doblándola varias veces, durante un par de minutos. Incorpora la mantequilla en trozos (debe estar fría, del frigorífico). Sigue trabajando la masa. Al principio parecerá que se deshace, pero al cabo de diez minutos la masa estará perfecta (lisa, suave y brillante). Ponla en un bol y deja que fermente durante 2-3 horas, tapada para que no haga costra. Si quieres seguir con el roscón en otro momento, deja la masa una hora a temperatura ambiente tapada con film transparente y luego guarda en la nevera. Cuando quieras seguir el proceso, saca de la nevera y espera una hora o así, hasta que la masa esté a temperatura ambiente (evita los recipientes metálicos, porque aguantan mucho el frío).

Paso 4: Formado
Pasado ese tiempo de fermentación la masa habrá crecido hasta doblar su tamaño. Unta ligeramente la encimera con aceite de sabor suave y vierte la masa. Dale un suave masaje con los dedos para que pierda el exceso de aire. En este caso vamos a formar dos roscones con 8 bolas unidas (cada uno). Divide la masa en dos partes y reserva una envuelta en film. Haz un círculo con la otra mitad de masa y divide en porciones iguales. Para ello, lo más sencillo es cortarla como si fuera una pizza. Divide en 8 trozos. Bolea cada porción, sellando muy bien la parte de abajo.
Si lo prefieres, puedes formar el roscón al estilo clásico.

Coloca todas las bolas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, formando un círculo. Deja espacio entre las bolas para que se unan al levar. Bate el huevo previsto para la decoración y pincela con él todas las bolas. Es importante que pintes todo, porque si no, al sacarlo del horno no estará dorado de manera uniforme. Reserva el huevo batido sobrante tapado en la nevera (lo necesitarás mas tarde). Mete la sorpresa por la parte inferior de la masa (cuidado, debe estar cubierta por film transparente y aguantar altas temperaturas porque se va a hornear). Cubre con film transparente y deja que repose durante una hora y media o dos horas, el tiempo necesario hasta que doble el volumen. El tiempo depende de la temperatura, pero conviene vigilarlo porque, si se hincha demasiado, se abrirá y desgasará, quedando apelmazado. Para evitar que se cierre el agujero central, puedes poner un aro de emplatar, un vaso (que aguante el horneado) o una bola de papel de aluminio untados en aceite.

Paso 5: Decoración y horneado
Precalienta el horno a 200º con calor arriba y abajo sin aire. Retira el film con cuidado y vuelve a pincelar todo el roscón con el huevo batido que habías reservado. Decora a tu gusto. En este caso he usado azúcar perlado y cubitos de almendra. Mete la bandeja en la parte central del horno y cocina 10 minutos a 200ºC. Baja a 180ºC y cocina 5-8 minutos más, según el tamaño. Tienes que estar pendiente y, si ves que se dora demasiado (en el caso del roscón de cacao es más difícil de percibir), tapa con papel de aluminio o papel de horno y termina de hornear.

Paso 6: Enfriado
Saca del horno, espera a que se temple y traslada a una rejilla para que se enfríe totalmente sin humedecerse por abajo.

Paso 7 (opcional): El relleno
Si te gusta relleno, te recomiendo que prepares una ganache de chocolate. Conviene hacerla al mismo tiempo que el prefermento para que esté bien fría a la hora de usarla. Pon la nata en un recipiente apto para microondas y calienta hasta que vaya a romper a cocer. Añade el chocolate en onzas y deja reposar un par de minutos. Mueve con una varilla hasta que la mezcla quede uniforme. Deja templar unos minutos, cubre con film transparente y reserva en el frigorífico durante unas 12 horas (puede estar 24 horas sin problema).

Cuando el roscón esté totalmente frío, corta longitudinalmente con un cuchillo de sierra. Saca la ganache de la nevera, retira el film y monta con unas varillas, sin pasarte o quedará con grumos y cortada. Cuando tenga consistencia, mete en una manga y rellena la mitad inferior del roscón. Cubre con la mitad superior. También puedes rellenarlo de nata montada, crema pastelera o lo que más te guste.

Cuando probéis este roscón casero, definitivamente no querréis volver a comer uno comprado, os lo garantizo. Espero que os guste y que os animéis a empezar el nuevo año con las manos en la masa.